Ariano Irpino, non solo musica e cultura ma anche cibo e tradizione

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Ariano Irpino, non solo musica e cultura ma anche cibo e tradizione

“Minesta mmaritata”, “cicatielli”, “pipilli, patane e salisicchio”, “fasuli cu la cotica”, “ruocchili e cicatielli”, “ciciri e laianelle”, “turtiera cu patane, cipulline e lu cuccio”, “lu spizzatino cu l’uovo e l’ainiello”, “li mugliatielli”, “li maccaruni cu lu sangu”, “la pulenta”, “li malati” e… tante verdure.

Cime e baccalà, ruocculi e panecuotto, riso cu la verza, la ciambotta ma anche tanti legumi, ceci, cicerchie, fave, piselli e poi… pane, pane, tanto pane, meglio “lu cumpanatico” per rispettare l’antico adagio “senza lu curtiello nu ‘nsenghie lu vuriello” (trad.: “senza il coltello non si riempie lo stomaco”).

Un’ampia gamma di piatti che nei tempi andati segnavano le stagioni dell’anno e testimoniavano le rare celebrazioni di feste o creavano l’illusione di un lauto pranzo. A nessuno però mancava il vino ed il surrogato dell’olio: “la nzogna” e lu “llardo”, ossia il grasso del maiale. Di questo era fatta l’alimentazione del passato, parliamo di un passato contadino, in parte abbandonata nel tempo, ripresa dopo aver scoperto che era composta da una varietà di piatti appartenenti alla tanto decantata “dieta mediterranea”, quella tanto voluta e suggerita da medici e dietologi.

E le “contaminazioni” non mancavano, fatte di soli prodotti locali, dalla quali nasce ad esempio la “minesta mmaritata”, che richiedeva l’uso di vari ingredienti per essere preparata bene. Le verdure da utilizzare erano “li carduscielli”, che una volta lessati venivano immersi in un brodo fatto con carne di gallina, di prosciutto e cotica di maiale.

E che dire dei “pipilli chini”? Una prelibatezza preparata con ingredienti naturali: scarsi di “grassi” e poveri di “zuccheri”. Si partiva dai peperoni, quelli tondi e grandi come una mela, un prodotto dell’orto, conservati in autunno nell’aceto fatto in casa, si svuotavano delle sementi per essere ripieni con un composto di mollica di pane, pinoli, uva passa, poco olio e vino cotto e poi sistemati in una casseruola per essere infornati.

Una ricetta poco diffusa, molto “local” come direbbero i gastromaniaci, che lega Ariano e alcune delle sue ricette più tipiche alla tradizione della transumanza, l’uso del cardo e dei peperoni ripieni dal gusto agrodolce si ritrovano in terra abruzzese o nella Daunia, a testimoniare come le strade, gli antichi tratturi, portassero bestiame e cultura.

Durante il tempo pasquale non poteva mancare “lu casatiello”, una specie di calzone ripieno di ricotta che talvolta poteva essere dolcificato divenendo così un tipico dolce di primavera.

“Li pipilli chini” e “li casatielli” ti davano la certezza di vivere rispettivamente il tempo natalizio e quello pasquale. Se poi sentivi il profumo “di li malati” certamente ti trovavi nel periodo della vendemmia e del mosto che “bolliva” nei tini, ovvero nei primi giorni di novembre dedicati al ricordo dei cari defunti e di tutti i Santi. Erano piccoli taralli di pasta, cotti nel mosto che evaporava fino a diventare un liquido denso e “mielato” impreziosito con fette di mela cotogna e di pera “S. Catarina”.

E non meravigliatevi se il primo e il 2 novembre si presentava a casa qualche povero a chiederti “Cicci cruri e cicci cuotti pi l’anima di li muorti”. Un questuare per necessità che non era lo stesso di “Scherzetto o dolcetto” perché quella era la fame, quella dura da sopportare, quella che non avresti mai fatto per dimagrire.

Testi di Antonio Alterio